Se analizan las interacciones entre los polielectrolitos Goma de Mezquite y Quitosano en la interfase agua-aceite de Canola, midiendo la viscosidad aparente interfacial y propiedades interfaciales de fluencia-capacitancia de las películas poliméricas adsorbidas.

Se determinan las características morfológicas, propiedades reológicas y estabilidad de emulsiones sencillas O/W y múltiples W₁/O/W₂, formuladas con el complejo Goma de Mezquite-Quitosano.

El uso de un polisacárido catiónico, como el Quitosano, en combinación con un hidrocoloide aniónico con mayor actividad superficial, tal es el caso de la Goma de Mezquite, da origen a la formación de complejos electrostáticos en soluciones acuosas. La interacción de estos complejos permite la formulación de emulsiones múltiples W₁/O/W₂ estables.